Découvrez la recette d’automne du chef Jean-Marc Bourgeois. Ce Carpaccio de cèpes, vieux Chavignol râpé et noix fraîches rappelle les balades dans les sous-bois et les odeurs de mousses. Promenons-nous dans les bois…
INGRÉDIENTS
– 4 cèpes bien fermes
– 1/2 Chavignol très sec
– 6 à 8 noix fraiches
– 1 cl de vinaigre de Sauvignon
– 2cl d’huile de pépins de raisin
– 1cl d’huile de noix de l’année
– Une salade amère telle que la Cordifole
– Fleur de sel et moulin à poivre
PRÉPARATION
Faire une vinaigrette avec les huiles et le vinaigre, ajouter une pincée de sel et un tour de moulin à poivre.
Tailler à l’aide d’une trancheuse ou d’une mandoline, des tranches de cèpes de 1,5 mm et les disposer en rosace dans une assiette.
Éplucher les noix fraîches à l’aide d’un petit couteau fin.